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牛有四个胃,哪个最好吃?

历史2021-12-08185 次阅读

不知道你有没有发现,不知从何时开始,火锅店的毛肚价格直逼肥牛,甚至比肉贵了。




牛有四个胃,哪个最好吃?




但是牛杂店的一碗牛杂,里面的牛肚仍然很实在,久煮不烂,香气四溢。




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最便宜的“肚”状食品,可能是魔芋爽。不对,魔芋爽虽然口感爽脆,也有褶皱,但是是魔芋做的啊!




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那我们平常吃的毛肚、牛百叶、牛肚、金钱肚、爆肚、牛草肚……又都是什么呢?



肚(dǔ),读三声的时候指的是动物的胃,牛有四个胃,个个都好吃,分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。



怎么记呢?有个成语是对牛弹琴,被牛听说了。牛非常生气,哼人类竟然觉得我不识音律,于是它亲自出马,给附近弹琴的人伴奏(瘤网瓣皱,牛往伴奏)。好冷,好烂的谐音梗……



谐音不好使的话,我们换种方法记,用吃货的方法。




第1胃




瘤胃,就是牛草肚。占牛胃总体积的80%。内壁覆盖一层乳状突起,不到5毫米,毛绒绒的,像草坪,所以被称作“草肚”。



做法有爆炒牛肚,也可以用萝卜焖牛杂。




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第2胃




网胃,就是金钱肚。表面有蜂窝状的“网”。



金钱肚的主要烹饪方法是卤制,蜂窝状的表面可以很好地锁住汁水。粤菜卤水金钱肚经过焖煮,仍不失弹性,酥而不烂,是广式茶楼必点。可凉食,可热食。




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金钱肚容易入味,卤制时间不宜过长。料理时要注意保持金钱肚天然的口感。






第3胃




瓣胃,呈薄瓣状,上有小突起。这就是涮火锅用的毛肚和牛百叶(牛百叶也叫千层肚)。



毛肚和牛百叶是瓣胃的不同切法,共同点是不能久煮,不然就会变硬,一般烫几秒就能吃了。



除了川式火锅,名吃还有老北京爆肚,牛百叶的爽脆与麻酱的香气相得益彰。从出锅到上桌,不宜超过30秒。




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第4胃




皱胃是真正意义上的牛肚。凉拌、涮煮、焖焗,怎么做都好吃。



它拥有富有褶皱的表面,又有厚度提供了韧性和嚼劲儿。




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牛为什么有四个胃,为什么长出不同口感的肚?



因为牛是以含有大量纤维素的植物为生的食草动物,它的前三个胃,瘤胃网胃瓣胃,长得像胃,但其实是特化的食道。


只有最后一个胃,皱胃,才是真正意义上的胃。




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草料中的纤维素,实际上是植物细胞的细胞壁,人类的胃液无法消化纤维素,只能让富含纤维素的食物穿肠而过,人体一日游。



牛羊等反刍动物,通过在特化的食道中饲养细菌、真菌、原虫等一些微生物,来分解纤维素。微生物将纤维素分解为牛的肠胃可以吸收的营养物质。



瘤胃网胃瓣胃中只有少量的胃酸,是一个潮湿、中性、多褶皱的细菌家园。牛的消化腺产生的胃酸,集中在皱胃。



牛在白天囫囵吞枣地快速吃草料,将食物储存在瘤胃。瘤胃会将草料初步发酵,使其不那么磨牙。



晚上回窝时,牛再将草料吐出来仔细咀嚼。



成年后,牛每天会吃了吐、吐了吃6到10次,每次持续四五十分钟。每天花在反刍上的时间就有6到8小时。这严重缩短了牛睡觉的时间。



食草动物的消化道都很长,比如牛、马、羊、兔子等。



更长的消化道给了它们更多消化食物的时间,以及更多吸收食物营养的时间。



(相反,食肉动物的消化道,相比食草动物短得多,除了肉的营养更好吸收外,也是因为肉容易腐坏,需尽快排出体外。人类是杂食动物,消化道的长度不长不短。)




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以牛羊为代表的反刍动物,正是靠着发达的消化道,获得了啃草皮就能活的“特异功能”。



于是,它们的祖先征服了贫瘠的草原,并终于走上人类的餐桌。