牛有四个胃，哪个最好吃？

不知道你有没有发现，不知从何时开始，火锅店的毛肚价格直逼肥牛，甚至比肉贵了。

但是牛杂店的一碗牛杂，里面的牛肚仍然很实在，久煮不烂，香气四溢。

最便宜的“肚”状食品，可能是魔芋爽。不对，魔芋爽虽然口感爽脆，也有褶皱，但是是魔芋做的啊！

那我们平常吃的毛肚、牛百叶、牛肚、金钱肚、爆肚、牛草肚……又都是什么呢？



肚(dǔ)，读三声的时候指的是动物的胃，牛有四个胃，个个都好吃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。



怎么记呢？有个成语是对牛弹琴，被牛听说了。牛非常生气，哼人类竟然觉得我不识音律，于是它亲自出马，给附近弹琴的人伴奏（瘤网瓣皱，牛往伴奏）。好冷，好烂的谐音梗……



谐音不好使的话，我们换种方法记，用吃货的方法。

第1胃

瘤胃，就是牛草肚。占牛胃总体积的80%。内壁覆盖一层乳状突起，不到5毫米，毛绒绒的，像草坪，所以被称作“草肚”。



做法有爆炒牛肚，也可以用萝卜焖牛杂。

第2胃

网胃，就是金钱肚。表面有蜂窝状的“网”。



金钱肚的主要烹饪方法是卤制，蜂窝状的表面可以很好地锁住汁水。粤菜卤水金钱肚经过焖煮，仍不失弹性，酥而不烂，是广式茶楼必点。可凉食，可热食。

金钱肚容易入味，卤制时间不宜过长。料理时要注意保持金钱肚天然的口感。

第3胃

瓣胃，呈薄瓣状，上有小突起。这就是涮火锅用的毛肚和牛百叶（牛百叶也叫千层肚）。



毛肚和牛百叶是瓣胃的不同切法，共同点是不能久煮，不然就会变硬，一般烫几秒就能吃了。



除了川式火锅，名吃还有老北京爆肚，牛百叶的爽脆与麻酱的香气相得益彰。从出锅到上桌，不宜超过30秒。

第4胃

皱胃是真正意义上的牛肚。凉拌、涮煮、焖焗，怎么做都好吃。



它拥有富有褶皱的表面，又有厚度提供了韧性和嚼劲儿。

牛为什么有四个胃，为什么长出不同口感的肚？



因为牛是以含有大量纤维素的植物为生的食草动物，它的前三个胃，瘤胃网胃瓣胃，长得像胃，但其实是特化的食道。


只有最后一个胃，皱胃，才是真正意义上的胃。

草料中的纤维素，实际上是植物细胞的细胞壁，人类的胃液无法消化纤维素，只能让富含纤维素的食物穿肠而过，人体一日游。



牛羊等反刍动物，通过在特化的食道中饲养细菌、真菌、原虫等一些微生物，来分解纤维素。微生物将纤维素分解为牛的肠胃可以吸收的营养物质。



瘤胃网胃瓣胃中只有少量的胃酸，是一个潮湿、中性、多褶皱的细菌家园。牛的消化腺产生的胃酸，集中在皱胃。



牛在白天囫囵吞枣地快速吃草料，将食物储存在瘤胃。瘤胃会将草料初步发酵，使其不那么磨牙。



晚上回窝时，牛再将草料吐出来仔细咀嚼。



成年后，牛每天会吃了吐、吐了吃6到10次，每次持续四五十分钟。每天花在反刍上的时间就有6到8小时。这严重缩短了牛睡觉的时间。



食草动物的消化道都很长，比如牛、马、羊、兔子等。



更长的消化道给了它们更多消化食物的时间，以及更多吸收食物营养的时间。



（相反，食肉动物的消化道，相比食草动物短得多，除了肉的营养更好吸收外，也是因为肉容易腐坏，需尽快排出体外。人类是杂食动物，消化道的长度不长不短。）

以牛羊为代表的反刍动物，正是靠着发达的消化道，获得了啃草皮就能活的“特异功能”。



于是，它们的祖先征服了贫瘠的草原，并终于走上人类的餐桌。