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老面蒸馒头,碱面和小苏打怎么使用?如何判断酸碱正好?

历史2022-01-20177 次阅读

蒸馒头常用于中和发酵产生的酸味,有两种常用的添加剂,就是常说的碱面和起子。

碱面:又叫纯碱、苏打,其化学名称叫碳酸钠(Na2CO3),溶于水。起子:这是俗称,又称小苏打,这个名字更为人所熟知,其化学名称碳酸氢钠(NaHCO3),溶于水,加热后产生二氧化碳气体,生成碳酸钠,碱性较碳酸钠弱些。

什么时候用碱面,什么时候用小苏打呢?如果面发得很大,蜂窝很多,就用碱;如果面发得不太开,就用起子,也可以两种混合着用。

碱和起子该加多少合适呢?我觉得很难表述。因为家庭用老面蒸馒头的,一般是有经验的人, 他们可以根据发面的情况,直接将饱和的碱水溶液加进去直接揉面,根据揉面的手感、观感和味道判断是否酸碱中和合适,如果不够再加碱水,根本不关心加了几克碱面。对于经验较少的人,一般直接用碱面和小苏打粉,放在案板上压碎,揉进面团里。

溶解在水里和采用干面的酸碱效果是一样的,不过采用水溶液便于揉匀,但如果本来面就和的太软,使用溶液就会让面更软,只能采用干面了。最重要的是面团酸碱合适。那么怎么判断面团酸碱情况呢?有几个小方法:

①手感。正碱的面团揉起来富有弹性,碱大则觉得面团很松,碱大则面团紧巴巴的;

②鼻子闻:正碱的面团闻着没有酸味也没有碱味儿,碱小的面团闻着有酸味儿,碱大的面团则有些碱味儿;

③切开看:正碱的面团切面有均匀的芝麻大的孔,碱大孔少而小,碱小则孔大而多;

④看颜色:在正常的光线下看,正碱的面团较白,碱小的面团发青且有明晃晃的光泽,碱大的面发黄;

⑤火烤:就一小块面插上筷子在火上慢慢烤黄,掰开看、闻、尝,或者舔一舔,不酸不碱就正好;

⑥试蒸:在笼屉上试着蒸一小块,蒸熟后看颜色不黄,闻气味不酸不碱,看气孔均匀,捏捏尝尝,很方便判断。

上述方法可以单独使用,也可以同时多种方法使用,特别是用于正式场合的馒头,大多在前面几种方法判断认为正碱后,采用试蒸的方法确认。

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