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卤菜不掉称的7个技巧

历史2022-05-150 次阅读

卤制的食材会因为各种原因掉秤,记住这几个小技巧可以减少卤肉的掉秤,提高出货率。

技巧①腌制食材:卤菜提前腌制祛腥,这样不仅可以让卤制的食材入味,还能锁住肉类的水分;

技巧②调节卤水的浓度:卤水需要有一定的浓度和胶质含量,胶质可以让卤菜附味,融香还能够锁水;

技巧③卤制食材火候的控制:卤制食材时一般是大火烧开20分钟,转中小火再卤制,避免大火让水分流失;卤制猪头肉等比较油腻的食材需要用中火脱油,卤制牛肉和鸡爪鸭头等可以选择小火卤制;

技巧④焖制:川卤中讲究三分卤七分泡,卤肉卤到八九分熟时,关火焖泡,焖制过程中就是让卤肉重新吸收水分,让香辛料的味道泡到卤菜里面;

技巧⑤盐的用量:1公斤食材建议用盐量5克到7克,用盐量过高会使卤肉纤维化不锁水;

技巧⑥刷油:卤肉出锅后需要降温,并且马上刷卤油或者是护色油(也就是葱油)可以防止氧化发黑;

技巧⑦保鲜:在夏天出锅后可以用空调降温,注意常温下避免阳光直射,降温后刷油放在展示柜

卤菜完全不掉称也是不可能的,在卤制过程中掉秤是正常现象,卤菜掉秤就是水分的流失,如果是牛肉类卤菜价格比较贵,失水1两就是7元-8元,我们记住这几个技巧可以减少掉秤率。